【健康科普】警惕亚硝酸盐，从现在开始

今年春天开始，淄博烧烤一下子火出圈了。时至立秋，虽然淄博烧烤的温度是降了降，但大家撸串的热情依然不减。在烧烤摊上，肉串半成品往往在室温环境中存放，并没有放在冰箱里，从出摊到烤熟可能有几个小时，这个过程中会有细菌繁殖的严重隐患。而有的摊主就会加亚硝酸钠来腌制肉，既能让熟肉红艳好看，又能增加风味，还能抑制微生物繁殖，预防产生肉毒素，但亚硝酸盐对健康的危害不言而喻。

亚硝酸盐外观和味道都和食盐类似，0.2-0.5g的亚硝酸盐即可引起食物中毒，摄入量超过3g时可致人死亡。因此由亚硝酸盐引起的食物中毒概率相对较高！如果短时间内经口摄入（误食或超量摄入）较大量的亚硝酸盐，则容易引起急性中毒，使血液中具有正常携氧能力的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去携氧能力，造成组织缺氧，称为高铁血红蛋白血症。中毒的特征性表现为紫绀，症状体征有头痛、头晕、乏力、胸闷、气短、心悸、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，口唇、指甲及全身皮肤、黏膜紫绀等。严重者意识朦胧、烦躁不安、昏迷、呼吸衰竭直至死亡。

常见的亚硝酸盐致食物中毒的原因有四类：一是由于亚硝酸盐在外观上与食盐相似，误将亚硝酸盐当作食盐使用或食用，是引起中毒的主要原因；二是由于我国很多地区有家庭自制加工肉制品的习惯，如果食用含亚硝酸盐过量的肉制品也会引起食物中毒；三是贮存过久、腐烂或煮熟后放置过久及刚腌渍不久的蔬菜中亚硝酸盐的含量会有所增加，该情况下食用容易导致中毒；四是个别地区的井水含硝酸盐较多（称为“苦井水”），用这种水煮的饭如存放过久，硝酸盐在细菌作用下可被还原成亚硝酸盐而导致中毒。

发现误食亚硝酸盐应立即将患者送医院，如果中毒时间短，应及时予以洗胃、催吐、利尿、导泻、灌肠等方法促进毒物排泄，并保持呼吸道通畅，立即用亚甲蓝联合应用大剂量维生素C药物静脉滴注，还原高铁血红蛋白恢复正常输氧功能。

日常生活中怎样预防亚硝酸盐中毒呢？一是防止错把亚硝酸盐当食盐或糖用，不采购、储存亚硝酸盐；二是蔬菜应妥善保存，防止腐烂，不吃腐烂的蔬菜；三是尽量不吃隔夜菜，吃剩的熟菜不可在高温下存放长时间后食用；四是尽量少食用腌制食品；五是不喝长时间煮熬的蒸锅剩水或存放时间过长的水。

总之，为了预防亚硝酸盐中毒，我们应该尽量减少摄入含有亚硝酸盐的食品，避免过度食用腌制品、熏制品、烤肉等食品。在食用这些食品时，应控制食用量，适当搭配其他食品，增加膳食纤维的摄入。此外，应选择食品安全有保障的品牌和商家，避免购买质量不佳的食品。 （山东国欣颐养集团枣庄中心医院 王月）